El aroma de la cocina española de la edad media y el sabor a la nostalgia por sus hogares que tuvieron que dejar en España en 1492 persisten hasta hoy en la cocina de los judíos sefardíes de Bosnia Herzegovina.
«Es algo con que vives desde tu nacimiento, y que sientes como parte integral de ti mismo. Y entonces debes preservarlo en algún lugar«, explica a Efe Eli Tauber, quien ha escrito junto a su mujer Mirjam el libro «La cocina de los sefardíes bosnios».
«Son recetas que han guardado nuestras mujeres, nuestras madres, nuestras abuelas. Mis primeras recetas las apunté de mi abuela», recuerda este historiador y desde hace años consejero de cultura de la hoy diminuta comunidad judía de Sarajevo.
Algunos platos se han arraigado en la región de los Balcanes -en Bosnia, Croacia y Serbia- como el «padispanj».
Es un bizcocho hecho de harina, huevos y azúcar, que los sefardíes balcánicos preparan con motivo de diferentes conmemoraciones y fiestas religiosas.
Tauber y su mujer empezaron a recoger recetas típicas sefardíes a finales de los años 1970, intensificaron su investigación hace 15 años y los últimos tres fueron de asiduo trabajo diario que culminaron en este libro de recetas.
El libro, que salió a la venta el año pasado, contiene fotografías del proceso de preparación de los platos.
El nombre de las recetas están expuestos también en ladino, el idioma que los sefardíes hablaban en Sarajevo durante cinco siglos aunque hoy quedan apenas tres ancianos que lo dominan.
La comunidad judía de Sarajevo, formada por unas 10.000 personas hasta la Segunda Guerra Mundial, fue diezmada durante el Holocausto y la ocupación nazi.
Hoy queda apenas medio millar de judíos en capital bosnia, sobre todo sefardíes, aunque también asquenazíes, es decir, judíos originarios de Europa Central y del Este.
Los sefardíes llegaron a Sarajevo y otras zonas de los Balcanes poco después de su expulsión de España en 1492, cuando la región estaba bajo el dominio del Imperio Otomano, que recibió a los judíos hispanos con los brazos abiertos.
Llegaron a Bosnia tras recalar primero en Estambul y Salónica (hoy Grecia) y trajeron consigo su religión, sus tradiciones, incluso las llaves de sus casas y su idioma, que se transformó con el tiempo en el «ladino».
«Para los sefardíes, España sigue siendo hasta hoy la ‘madre patria’, no lo es Israel ni Palestina. Es que en España vivieron durante unos 1.500 años», asegura Tauber.
Es difícil saber cuántas de las recetas descritas en el libro son exactamente originales, es decir, de la edad media española.
Es que los sefardíes bosnios tuvieron que adaptar las comidas, al no disponer de las mismas especies en los Balcanes que en España.
«Con los años se fue reforzando la influencia de la cocina local y no sabemos de qué forma fue adaptada», explica Tauber.
Una de las comidas originales de la época son los huevos cocidos en agua con peladura de cebolla durante largas horas, al menos 36, aunque no necesariamente continuas.
«Se preparaban en estufas de leña, y cuando se sacaba un huevo había que agregar otro. En la casa siempre tenía que haber huevos cocidos», explica Tauber.
Otra comida de la época de Cervantes es el mazapán sefardí, al que «no hay otro igual», destaca el autor.
Algunos platos tienen los nombres de la edad media como el «pastel de karne« (pastel de carne), pero en la cocina sefardí bosnia fue transformado en un tipo de empanada, con carne picada envuelta en una capa de masa. Este «pastel» se prepara en Sarajevo con queso y con espinacas.
Otros platos sefardíes adaptados a la nueva patria son el «japrak», carne picada y arroz envueltos en hojas de la vid. Además, está el «halvá«, llamado en ladino «alva kuchar» (halvá de cuchara), un dulce de pasta de sémola y azúcar, que en Sarajevo se prepara y sirve con motivo de la fiesta de Janucá (en diciembre).
El libro de cocina sefardí balcánica contiene 120 recetas, aunque Tabuer asegura que siempre está a la búsqueda de más platos originarios con el objetivo de una nueva edición ampliada.
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