En 1990, la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) creó la Productora Universitaria de Lácteos (Prounilac), una empresa que si bien no es la primera surgida a través de una escuela, sí es de las pocas de este tipo que se ha mantenido vigente y con un impacto sustancioso para algunos sectores de México, como la comunidad judía.
A decir del contador Vianey Melo Zuviri, responsable de la planta de producción de Prounilac, 90% de los quesos que elaboran se vende a establecimientos judíos de la Ciudad de México, pues gracias a la calidad en sus procesos e ingredientes han conseguido la certificación Kosher.
Las certificaciones Kosher que ha adquirido Prounilac es gracias a que sus productos están libres de conservadores y extensores. Además, dijo el entrevistado, la leche que utiliza proviene de su hato ganadero y está certificada como libre de brúcela y tuberculosis.
Tener la certificación Kosher –que se indica con una etiqueta en los productos–, significa que la elaboración ha sido bajo las normas religiosas y los estándares de la comunidad judía; de tal forma que se ve como una señal de calidad y garantía de transparencia, explicó.
Detalló también que cada semana reciben en la planta de Prounilac –ubicada en la UAEH– a un inspector judío que supervisa desde la alimentación de las vacas hasta el proceso de la leche y el origen de otros ingredientes.
La comunidad judía para quienes laboran los quesos es Maguen David, A. C., radicada en la Ciudad de México, así como para la empresa de origen español Mont Juic, S.A. de C.V. y para la comunidad universitaria.
Las vacas
Cada vaca de Prounilac produce alrededor de 24 litros cada día, lo que permite a la empresa obtener aproximadamente 4 mil 500 litros diarios, que a su vez se traducen en nueve toneladas de queso por mes, es decir, 110 toneladas anuales, más o menos.
El proceso de elaboración de un queso, explicó Melo Zuviri, consiste en, primero, ordeñar a las vacas cada mañana para después pasteurizar la leche y llevarla a cuajar para hacer los quesos.
En la planta de Pronuilac, ubicada en las instalaciones de la UAEH, laboran 14 personas, principalmente egresados del Instituto de Ciencias Agropecuarias de dicha institución y de otras universidades como la de Puebla.
En sus inicios, esta empresa universitaria sólo producía crema y algunos tipos de quesos, como panela, oaxaca, manchego, morral y chihuahua. A la fecha, ya tiene otras variedades como port salut, parmesano, provoleta y algunos gourmets como el baby gouda, combinado con nuez, almendras, aceitunas, salmón y frutos rojos.
Prounilac, aunque ha destacado entre las empresas universitarias que se han creado en México, ha visto limitado su crecimiento debido al tamaño de la planta de producción, pues no tiene la suficiente capacidad para exportar sus productos a otros países.
“Con las 110 toneladas estamos a tope de producción, por lo que hemos tenido que rechazar ofertas de exportación a otros estados de México e, incluso, a otros países como Panamá. Si quisiéramos expandirnos necesitaríamos construir otra planta más grande de la que tenemos. De otra forma quedaríamos mal con la producción”, mencionó Melo Zuviri.
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