La comunidad sefardí tiene una tradición mística única para Rosh Hashaná. Se sirven platos simbólicos en un Seder de Rosh Hashaná. Algunos de estos alimentos también son juegos de palabras, y se llaman “simanim,” o “símbolos.” Bendiciones especiales llamadas “Yehi ratzones,” Ladino-Hebreo para “Que sea la voluntad de Dios,” se cantan sobre estos platos. Éstos son algunos de ellos, y las tradiciones asociadas con ellos.
Guisantes de Ojo Negro y Fenogreco
Guisantes de ojo negro son llamados “ruvia” en arameo. “Ruvia” es como la palabra “rov” Hebrea que significa la mayoría o muchos. El fenogreco también se conoce como “ruvia,” que puede connotar “irbu” o “aumentarán.” La bendición antes de comerlos es:
“Yehi ratzon milfanecha Adonai Eloheinu Sheh’yirbu ze’chu-yo-taynu.”
“Que sea su voluntad eterno Di-s que nuestros méritos aumenten.”
Los guisantes de ojo negro y el fenogreco son guisados con carne de ternera. Este plato se llama Lubiya. Esta es una receta adaptada de Cocina Sefardí de Fiestas por Gilda Ángel.
Lubiya
• 200 gramos de ternera cortada en trozitos
• 1 lata de guisantes de ojo negro
• 2 tazas de caldo de vegetales
• 2 cucharadas de pasta de tomates
• Aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• Sal, al gusto
• ½ cucharadita de pimienta de Jamaica
• ½ cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de fenugreco seco
1. Corte la cebolla y el ajo.
2. Sofría en 3 cucharadas de aceite de oliva.
3. Agregue los cubos de ternera.
4. Cuando la ternera se haya dorado añada el resto de los ingredientes.
5. Lleve a ebullición, y luego baje el fuego.
6. Deje que la cazuela se cocine a fuego lento durante al menos una hora.
7. Sirva caliente.
No nueces!
La palabra para “nuez” en hebreo es “egoz.” Su guematria o valor numérico es la letra Hebrea “jet,” que significa “transgresión.” Con el fin de evitar transgresiones durante el año nuevo, incluso los alimentos que llevan la sugerencia de una transgresión se evitan.
Pescado O No Pescado!
La palabra para “pez” en hebreo es “dag.” Suena muy parecido a “daaga,” que significa “preocupación.” Hay personas que evitan el consumo de pescado en Rosh Hashaná con el fin de evitar un año lleno de preocupaciones. Otras comunidades sefardíes tienen la tradición de comer pescado como símbolo de la fertilidad para el nuevo año. La bendición yehi ratzón para los peces es:
“Yehi ratzon milfanechaAdonai Eloheinu
She nifre ve nirbe ke dagim.”
“Que sea su voluntad eterno D-os que Seamos fecundos y nos multipliquemos como peces.”
Es tradicional servir chraime para este curso. Chraime es una cazuela de pescado y verduras. Encontré esta receta en Wikia.
Chraime
• 1 kilo de pescado blanco como platija
• 2 papas grandes
• 3 tomates grandes
• 2 pimientas rojas
• 1 jalapeño
• 5 dientes de ajo
• 1 taza de cilantro picadito
• 1 cucharada de paprika molida
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de agua
1. Corte todas las verduras y coloque en una olla.
2. Coloque el pescado sobre las verduras.
3. Espolvoree con sal y pimentón al gusto.
4. Rocíe con aceite de oliva.
5. Agregue el agua.
6. Tape la olla herméticamente y lleve a ebullición.
7. Deje cocer a fuego lento durante 30 minutos.
8. Se puede servir a cualquier temperatura.
Azúcar para mojar el pan
Algunas familias sefardíes evitan el consumo de miel en Rosh Hashaná. En la Israel antigua, la presencia de miel haría que el incienso que se utilizaba en el Templo seria impuro. Para una pura y dulce Rosh Hashaná, los sefardíes sumergen el pan en azúcar.
Cuscús Con Siete Vegetales
Se acostumbra desear un año con tantas bendiciones como hay granos de cuscús en un tazón. El numero siete aparece muchas veces en la Torá. Personifica bendiciones, buena suerte, y la Creación. Esta es una receta adaptada de Christine Benlafquih.
Cuscús marroquí con siete verduras
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 2 tazas de agua
• 1 lata de garbanzos
• 500 gramos de cuscús
• 2 cebollas, picadas
• 2 tomates, picados
• 4 zanahorias, cortadas en cubitos
• 2 calabacínes, cortados en cubitos
• 2 tazas de calabaza, cortada en cubitos
• 2 tazas de repollo, cortado
• 4 tallos de apio, cortados en cubitos
• 1 taza de cilantro picadito
• Jengibre molido
• Cúrcuma molida
• Cilantro seco molido
• Sal
• Pimienta negra
1. En una olla pesada, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla.
2. Cocine la cebolla hasta que esté transparente.
3. Añada la cúrcuma, el jengibre, el comino, y cilantro.
4. Mezcle bien.
5. Añada los tomates, apio, zanahorias, repollo, calabacín, y calabaza.
6. Escurra los garbanzos, y añade.
7. Vierta el agua y lleve a ebullición.
8. Añada sal y pimienta al gusto.
9. Baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos.
1. Mezcle el cuscús seco con 1/2 cucharadita de sal en un tazón. Vierta 2 tazas de agua hirviendo en el recipiente.
2. Cubra bien.
3. Deje que el cuscús al vapor durante 15 minutos.
Para servir:
1. Mezcle el cuscús con un tenedor.
2. Vierta en un bol.
3. Coloque un poco de la mezcla de verduras con salsa sobre el cuscús.
4. Espolvoree un poco de cilantro picado sobre ella.
Membrillo
Membrillos son nativos del Cáucaso. Son de la misma familia que las manzanas y las peras. Los judios marroquíes tienen la costumbre de recitar las bendiciones del Shehechiyanu y el Yehi Ratzón sobre un membrillo confitado. He aquí una receta para hacer su propio membrillo confitado. La adapté de Simplemente Membrillo por Barbara Ghazarian.
Membrillo Confitado
• 1 membrillo fresco
• 1 ½ tazas de azúcar
• 1 ½ tazas de agua
1. Pela el membrillo.
2. Corte en rodajas finas, sacando las semillas.
3. Vierta el agua y el azúcar en una olla pesada.
4. Cocine a fuego medio mientras agita hasta que el azúcar se disuelve completamente en el agua.
5. Añada el membrillo y cocine a fuego lento durante 45 minutos . Las rodajas de membrillo serán suaves y tendran un intenso color rojo dorado.
Calabaza
La calabaza se llama “qara” en arameo y hebreo. “Qara” tiene dos significados. Puede significar “para leer, o para llamar.” También puede significar “rasgar, o romper.” La siguiente oración se recita sobre la calabaza:
“Yehi ratzon milfanecha Adonai Eloheinu she yeekorah g’zar dee’neinu ve yeekaroo lefahnecha zechuyoteinu.”
“Que sea su voluntad Adonai nuestro D-os que nuestros decretos duros se rompan y nuestros méritos se proclamen delante de usted.”
Esta es una receta tradicional de calabaza para Rosh Hashaná adaptada del libro Copeland Marks, Cocina Sefardí.
Tirshi: Ensalada de Calabaza
• 1 taza de pure de calabaza
• 2 dientes de ajo, picaditos
• 1 limón
• Sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ¼ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de paprika molida
1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón.
2. Compruebe la sazón.
3. Enfríe en el refrigerador por lo menos una hora.
Panes Planos
El decir la bendición sobre una jalá es una tradición adquirida en Alemania, que se extendió a todas las comunidades judías de Europa del Este. En la tradición sefardí, la bendición sobre el pan se canta sobre panes planos. La forma redonda del pan plano connota los mismos símbolos como la forma redonda de la jalá de Rosh Hashaná. Simboliza el círculo sin fin de la vida y el ciclo anual. Nos ayuda a expresar nuestro deseo de un buen año, el que traerá bendiciones, paz, prosperidad, y dulzura. Doce panes se cuecen y se arreglan de la misma manera que el pan que fue utilizado en el Templo de Jerusalen. Los dos panes planos en la parte superior se aguantan juntos para la bendición.
“Baruch ata Adonai
Eloeinu melech haolam
Ha motzi lechem min haaretz.”
“Bendito sea D-os, Rey del Universo, quién trae el pan de la tierra.”
Pan Pita Casero
Adaptado de Saad Fayed
• 3 tazas de harina
• 1 ¼ cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 ¼ cucharaditas de levadura seca activa
• 1 ½ tazas de agua tibia
1. Mezcle el agua tibia, el azúcar, y la levadura en un bol.
2. Cubra el recipiente con una toalla de cocina y deje reposar durante 15 minutos.
3. Añada la harina y la sal.
4. Mezcle todo junto.
5. Espolvoree un poco de harina en el mostrador de la cocina, y gire la masa sobre él.
6. Amase la masa con las manos durante unos 15 minutos.
7. Cubra un recipiente con aceite de oliva.
8. Coloque la masa en el tazón, dándole la vuelta para recubrir con aceite por todos lados.
9. Cubra el recipiente con una toalla de cocina.
10. Deje reposar en un lugar cálido, lejos de corrientes de aire durante 3 horas.
11. Caliente el horno a 260 grados Celcio.
12. Saque la masa y rodee en una cuerda gruesa.
13. Corte en 10 piezas.
14. Rolle cada pieza en una bola, y luego aplane con un rodillo.
15. Para hornear, coloque cada disco de masa sobre una bandeja en un horno caliente.
16. Deje reposar en el horno durante 4 minutos.
17. Voltee los y deje cocer durante otros 2 minutos.
Puerros
Los puerros son llamados “karsi” en Arameo. Esta palabra se relaciona a la palabra “karet” en Hebreo, que significa “cortar o destruir.” Los puerros son acompañados por una oración a Di-s para cortar nuestros enemigos.
La bendición que decimos sobre los buñuelos de puerro es:
“Yehi ratzon milfanecha Adonai Eloheinu she yeekartu soneinu.”
“Que sea su voluntad Adonai nuestro Di-s que nuestros enemigos serán cortados.”
La forma tradicional de servir puerros es preparar buñuelos puerro. Esta receta esta adaptada de Aromas de Alepo por Poopa Dweck.
Keftes De Prasa o Buñuelos de Puerros
• 500 gramos de puerros
• 3 huevos
• 1 taza de aceite de oliva
• 3 cucharadas de harina
• Sal
• Pimienta negra o Ají picante molido
• ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• ¼ cucharadita de canela molida
1. Corte los puerros y saltee en aceite de oliva.
2. Deje enfriar.
3. Mezcle todos los ingredientes restante , excepto el aceite de oliva, en un tazón.
4. Incorporee los puerros en la mezcla.
5. Caliente el resto del aceite de oliva en una sartén pesada a fuego medio.
6. Vierta la masa de puerros en el aceite caliente.
7. Voltee a los buñuelos.
8. Están listos cuando tienen un color marrón dorado.
Datiles
Los datiles son llamados “tamri” en Arameo. “Tamri” significa “para terminar.” La bendición sobre los datiles expresa la esperanza que nuestros enemigos terminen su enemistad.
“Yehi ratzon milfanecha Adonai Eloheinu she yitamu oyevenu.”
“Que sea su voluntad Eterno Di-s, que se terminen nuestras enemistades.”
Datiles frescos de Israel son deliciosos con esta bendición. Algunas familias tienen la tradición de mojar sus datiles en una mezcla de semillas de anís, semillas de sésamo, y azúcar en polvo.
Remolachas
El arameo para la remolacha es “silka,” que suena como la palabra hebrea “siluk.” “Siluk” significa remover. Oremos que nuestros enemigos seán removidos.
“Yehi ratzon milfanecha Adonai Eloeinu she istalku oyevenu.”
“Que sea su voluntad Eterno Di-s, que se remuevan nuestros enemigos.”
Esta es una receta inspirada por Joan Nathan.
Ensalada de Remolacha Asada
1. Cepille las remolachas con aceite de oliva.
2. Envuelvalas en papel de aluminio.
3. Colóquelas en un horno a 200 grados Celcio durante una hora. Retire y pele las remolachas.
4. Cortelas en cuadraditos.
5. Coloque la remolacha picada en un bol y mezcle con:
• 2 cucharadas de cebolla finamente picada
• Sal
• Pimienta negra
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 2 limones exprimidos,
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Enfría durante una hora antes de servir.
Manzanas
La forma tradicional de servir las manzanas en la mesa sefardí de Rosh Hashaná se llama mansanada. La mansanada es un tipo de compota de manzana.
Mansanada
Adaptado del Midrash Ben Ish Hai
1/8 cucharadita de clavo de olor molido o cardamomo
2 1/2 cucharada de azúcar refinado granulado
6 manzanas
1/2 taza de agua
Pele y corte las manzanas en rodajas.
Coloque las rodajas en una olla.
Espolvoree el clavo de olor o cardamomo molido y el azúcar encima de ellas . Vierta el agua en la olla.
Lleve a ebullición, y luego cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
Retire los trozos de manzana con una espumadera.
Deje que el líquido siga cocinando hasta que se transforma en un jarabe.
Vierta el jarabe sobre las manzanas.
La bendición yehi ratzón sobre la manzana es:
“Yehi Ratzon Mil’fa’necha, Adonai Eloheinu
She techadesh aleinu shana tova u’metuka.”
“Que sea su deseo Adonai nuestro Di-s renovarnos para un año bueno y dulce.”
Granada
Se dice que las granadas tienen 613 semillas, el mismo número que las mitzvot de la Torá. En Rosh Hashaná comemos una granada fresca precedida por la bendición:
“Yehi Ratzon Mil’fa’necha, Adonai Eloheinu
She nirbeh zechuyot ke rimon.”
“Que sea su deseo Adonai nuestro Di-s
Que nuestros méritos aumenten como las semillas de una granada.”
Cabeza de un Carnero, Pescado, o Gallo
La tradición de hornear la cabeza de un carnero, y presentarla en la mesa de Rosh Hashaná, es muy antigua. Esto se hace para simbolizar el deseo de los celebrantes Rosh Hashaná de ser líderes, no seguidores. Este símbolo nos ayuda a recordar que Di-s permitió que Abraham reemplaze a su hijo Isaac con una oveja al hacer su sacrificio según lo ordenado. La cabeza de un pescado o gallo también simbolizaba esta esperanza en algunas de las comunidades sefardíes. La bendición es:
“Yehi Ratzon Mil’fa’necha, Adonai Eloheinu
She niyeh ke rosh velo ke zanav.”
“Que sea su deseo Adonai nuestro Di-s
Que seámos como la cabeza y no como la cola.”
Me gusta servir un pescado ahumado completo. Es muy elegante, con su hermoso color dorado. Como hay amuletos de protección, hay alimentos protectores. Nuestras tradiciones antiguas dictan que el nuevo año debe ser recibido con los alimentos y las bendiciones apropiadas para merecer la vida, el sustento, y la oportunidad de realizar mitzvot. Yehi ratzón! Shana tova.
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