Tomás Kalika (42) es el chef detrás de Mishiguene, el restaurante de cocina judía que inauguró hace casi 8 años en Buenos Aires y este 2022 se consagró como uno de los mejores 100 del mundo.
Mishiguene, ubicado en el barrio porteño de Palermo, estuvo varias veces entre los 50 mejores de América latina según The World ‘s 50 Best Restaurants, pero esta vez ingresó al listado mundial en el puesto 88. Junto con la parrilla Don Julio, en el 14, son los únicos argentinos en el prestigioso ranking.
Desde México, donde se encuentra ultimando detalles del desembarco de Mishiguene en ese país, Kalika conversó con El Cronista sobre este reconocimiento, sus 25 años de carrera en la gastronomía y los próximos pasos de la marca junto a su socio Javier Ickowicz, fundador de la cadena Nucha.
“En Mishiguene tuvimos muy en claro a qué nos dedicábamos y cuál era nuestra misión en el mercado, ese es el secreto principal por el cual tuvo tanto éxito“, reveló el chef en esta entrevista.
¿Cómo recibiste la noticia de que Mishiguene está entre los mejores 100 restaurantes del mundo?
Muy bien, sorprendido, porque no estábamos haciendo nada en particular para poder ser elegidos en la lista. Al mismo tiempo lo siento como algo orgánico, natural de un restaurante que lleva 8 años en el mercado y viene muy bien asentado, sabiendo a qué se dedica y qué tiene para contar. Mishiguene viene creciendo desde que abrimos: primero fue haber ingresado en los 50 Best de Latinoamérica en 2017, luego tener un pop-up en Nueva York y ahora abrir un restaurante en México, que será mucho más completo que el que tenemos en Buenos Aires, a nivel equipamiento e instalaciones.
¿Qué significa para vos este reconocimiento?
A nivel personal, es un mimo y una alegría muy grande, pero este tipo de distinciones no las podés tomar a carácter personal. La gastronomía no funciona de manera unipersonal, es un equipo de trabajo muy grande. Mishiguene tiene cerca de 35 personas trabajando y el premio es el resultado del esfuerzo y el trabajo de toda esa gente. Que Mishiguene hoy esté tan sólido como está es el resultado del trabajo de todas las personas que pasaron por el restaurante en estos 8 años.
¿Y qué significa para la gastronomía del país, que haya dos restaurantes argentinos en el listado?
Argentina tiene mucho más para dar. Creo que todos los que estemos en esa lista, sea Don Julio (que quedó en el puesto 14 del ranking mundial), Mishiguene, o el que le toque, le abre la puerta a todos los demás. Es una vidriera, un espacio para divulgar lo que Buenos Aires y Argentina tienen para dar.
¿Cómo empezaste tu carrera en el mundo de la gastronomía?
De muy chico, a finales de mis 16 años, me fui a vivir a Israel. El primer año viví en Kibutz, en el norte del país, donde tuve mi primer trabajo operando máquinas lavavajillas. Luego me fui a Jerusalén, donde conseguí trabajo de lavacopas en el restaurante de un cocinero israelí muy conocido, Eyal Shani. Esa primera experiencia me marcó de por vida, me enamoré completamente de la profesión. Yo no estudié cocina, no tenía plata para pagarme la carrera, pero tenía 17 años y me iba a una librería a leer libros de cocina y tomar apuntes para poder aprender.
¿De chico soñaste alguna vez con trabajar en gastronomía?
No, para nada, fue resultado más de la casualidad y de las contingencias de la vida que de querer dedicarme a esto. Yo vengo de una familia humilde, de clase media/baja. No había dinero en mi casa y había que trabajar desde muy chico. Me fui a Israel porque mi madre vio un plan para adolescentes para emigrar con trabajo y gastos de estudio cubiertos, cosa que en Argentina no había. Terminé trabajando de lavacopas porque fue lo que había aprendido en Kibutz, y tuve la suerte de que sea en la cocina de Eyal Shani.
¿Cómo llegó la idea de abrir Mishiguene?
Vuelvo a Buenos Aires ya como cocinero consumado, después de trabajar mucho afuera. Tuve la oportunidad de abrir mi primer restaurante, que se llamó The Food Factory, en 2010. Fue una experiencia muy enriquecedora, era precioso y funcionaba bien, pero me fue muy mal económicamente. Fue mi primera gestión como gastronómico y cometí muchos errores, me equivoqué de diferentes maneras. Esa fue la puerta para que apareciera Mishiguene después.
¿Cuál crees que fue la clave por la que Mishiguene funcionó tan bien desde el comienzo?
Creo que los grandes restaurantes tienen siempre algo importante para contar, a nivel conceptual, tienen un por qué, una misión. Y Mishiguene tuvo eso desde el primer día. No se trata solamente de tener un muy buen nivel de cocina, un excelente servicio y una gran ambientación. En Mishiguene tuvimos muy en claro a qué nos dedicábamos y cuál era nuestra misión en el mercado, ese es el secreto principal por el cual tuvo tanto éxito. Hay un concepto sólido, pensado de manera muy redonda.
¿Cuál es ese concepto?
Mishiguene tomó de alguna manera la bandera de la nueva cocina judía. Fuimos los precursores en el mundo entero sobre alta cocina judía. Esta cocina siempre estuvo resguardada en la casa de nuestras madres y abuelas y nunca había tenido la oportunidad de tener un marco gastronómico, reversionado con técnicas actuales. El mapa culinario judío es uno de los más grandes y extensos del mundo, porque no habla de un territorio específico, como puede ser la gastronomía italiana o francesa. Habla de la historia de un pueblo que fue migrando a lo largo y ancho del mundo desde el principio de los tiempos. Fuimos llevando nuestras recetas, tradiciones e ingredientes al mundo.
En 2021, pandemia mediante, abrieron Café Mishiguene. ¿Cómo se diferencia del restaurante?
Café Mishiguene es el alter ego de Mishiguene. Es todo lo que el otro no es. El restaurante abre solamente de noche, todos los días de 19 horas al cierre. Y hay toda una versión dentro de la cocina judía que puede ser más informal, más simple y confortable. Café Mishiguene es todo eso que el restaurante tiene para contar y no lo hace porque el formato no lo permite. Desde que lo abrimos fue un éxito rotundo, la gente lo recibió de manera increíble. Es un local muy chiquito y siempre tenemos gente esperando para entrar y sentarse, con una amplia propuesta de panadería, cocina y pastelería. Además, todo lo que está en la carta es para llevar.
¿Es una decisión que se aceleró con la pandemia o que ya venían analizando hacía tiempo?
Café lo pensamos desde hace mucho tiempo con Javier y de hecho tenemos más ideas para llevar adelante con Mishiguene. La pandemia de alguna manera nos ayudó porque tuvimos que dar de baja el restaurante y transformarlo en algo más informal, que era el concepto de Café Mishiguene. Nos dimos cuenta que ese era el momento de traerlo al mercado. De a poco, cuando dimos de baja el delivery del restaurante, apareció Café.
LOS PLANES DE EXPANSIÓN DE MISHIGUENE
¿Cómo es el proyecto de Mishiguene en México?
La cocina judía es un mapa enorme que está en todas partes y México no es la excepción. Hay mucho para contar sobre la comida judía mexicana. Más allá de eso, el mercado mexicano es muy grande, basto, con una economía potente y un consumo muy fuerte. Nuestra idea es llevar la propuesta de cocina judía a todos los mercados donde Mishiguene sea bienvenido. México es muy tentador no solo para nosotros, sino para cualquier gastronómico que quiera traer su concepto acá. Es un país muy generoso, con un perfil de clientela que consume muy buen nivel de gastronomía, que valora el producto, la técnica, el concepto. Estamos trabajando hace un año y medio en el proyecto, con nuestros socios locales, y estamos por abrir muy pronto.
¿Hay fecha de apertura?
Apuntamos para septiembre de este año. El restaurante está en la Ciudad de México, en el barrio Lomas de Chapultepec.
¿Tienen otros proyectos de apertura en mente?
Queremos que Mishiguene crezca y llegue a muchas ciudades. De manera puntual hoy hablamos de México y estamos dentro de poco, en Miami, por abrir una marca nueva en octubre. Va a ser una tercera marca dentro del grupo Mishiguene, más popular y masiva, que apunta al mercado norteamericano.
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