Para empezar cabe mencionar que a partir de 1948 se usan las ramas de olivo alrededor de la Menorá o candelabro en el escudo del Estado de Israel.
El olivo está presente en todos los ámbitos de la cultura mediterránea y su cultivo se distribuye a todo lo largo de las tierras que rodean el mar Mediterráneo. El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos, han acompañado la historia de la humanidad.
Muchas poblaciones de la zona de Oriente Medio estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Hay una simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta con su fruto, que incluso fue elevado al rango de árbol sagrado.
El profesor Juan José G. Tribaldos nos dice textualmente: “El olivo, árbol sagrado, símbolo de sabiduría, de paz y de gloria; de fertilidad y prosperidad, de bendición, inspirador de literatura, música, artes plásticas, curaciones, supersticiones, etc.
La simbología del olivo trasciende la vida. Por ejemplo: En Egipto, se introducía una ramita de olivo en el sarcófago de los difuntos. Los árabes lo llamaban el árbol de la bendición. En Roma, a partir del Emperador Adriano, el olivo era emblema de riqueza. Para los judíos suponía paz y bienvenida. Los griegos lo consideraban árbol de fertilidad y los cristianos ícono de sabiduría y prosperidad. Ningún otro árbol ha sido tratado con tanto respeto y admiración a lo largo de los tiempos.
El olivo aparece también en la tradición popular, en refranes, canciones y poesías. Por ejemplo: alguien escribió “amor mío si te vas escríbeme en el camino -y si no tienes papel- hazlo en la hoja de un olivo” o “la verdad es como el aceite de olivo, que queda siempre encima” o “si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo”.
La más significativa presencia de olivo en Israel, aún hoy en día, es el lugar donde según la tradición se encontró en el huerto de Getsemani en el cual Jesucristo rezó al Dios padre.
Es importante subrayar que el aceite de oliva se ha usado desde la antigüedad en medicina y servía como bálsamo para heridas, úlceras y quemaduras.
También se usaba como combustible para las lámparas y hasta para santificar. De su madera se hacían los cetros de los reyes y con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes. Con su aceite se ungían reyes y era usado también en cosméticos para embellecimiento del cuerpo.
En la antigua Grecia, el aceite de olivo se convirtió en sustancia de capital importancia y existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV antes de nuestra era en el área de Micena.
La producción aceitera invade el Mediterráneo y es transportado en ánforas de cerámica y odres de piel.
Cabe mencionar que desde Palestina, (hoy Israel) pasando por Creta, Egipto, Grecia, Roma y el Norte de África hasta la Península Ibérica hubo gran comercio de aceite de oliva.
Durante la Edad Media, el destino principal de aceite de oliva, no fue para el consumo humano, sino para los usos litúrgicos. El aceite consagrado el jueves santo era distribuido entre todas las iglesias de cada una de las diócesis, debiendo durar todo el año, y en caso de que éste se agotase, solamente podían conseguir más con el permiso directo del Obispo. También los candiles que ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con aceite de olivo, según lo prescrito por las sagradas escrituras.
La función sacra del aceite de oliva fue de una civilización a la otra, del ámbito cristiano al musulmán, cual herencia de las civilizaciones más antiguas. También el Corán cita el aceite de oliva.
La producción aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusión de la antigüedad romana pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.
El cambio de los planes de tráfico mediterráneo después de la caída de Constantinopla en 1453, comportó una ampliación de los recorridos comerciales hacia el área atlántica.
Aparece una intensa economía de cambio entre el Mediterráneo occidental y el área del Mar del Norte y Báltico; el aceite de oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservación de gran variedad de productos alimenticios y para la iluminación; además de que a sus derivados se les dio diversos empleos.
Hoy el olivo se ha extendido más allá de las zonas mediterráneas, hasta difundirse por todos los continentes, exceptuando la Antártida. Hay olivares en África del sur, en China y Vietnam, en Oceanía meridional, en toda América y la producción total de aceite de oliva del globo está en constante crecimiento desde principios del siglo XX.
Los antiguos dijeron: el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo, señalando la íntima unión existente entre la planta y su área geográfica. Es a partir de finales de la Edad Media que el panorama de los países ribereños del Mediterráneo volvió a cubrirse de olivares y el comercio aceitero alcanzó de nuevo la importancia que había tenido.
Los numerosos utensilios para la recolecta y molienda de aceite de olivo hallados por los arqueólogos, así como pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica del olivo y su aceite.
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