Hanukkah, literalmente “dedicación” en hebreo, conmemora la revuelta de los macabeos que condujo a la recuperación histórica de Jerusalén del imperio griego y la nueva dedicación de la menorá en el Segundo Templo alrededor del año 168 a. Los textos religiosos más tarde extrapolaron el evento en Shabat 21b del Talmud , escribiendo sobre el milagro del aceite que duró ocho días. Desde entonces, el aceite y los alimentos fritos han estado inextricablemente vinculados a la festividad.
Pero hay más para explorar en el canon culinario del “Festival de las Luces” judío más allá de los tradicionales latkes (papas ralladas mezcladas con cebolla, huevo y fritas en panqueques crujientes) y sufganiyot (rosquillas rellenas con una manga pastelera llena de mermelada) que son tan esenciales para celebrar Hanukkah como las velas para Hanukkiah : la menorá de nueve brazos que se usa exclusivamente para la festividad. Este año, haga un viaje al Andalus del siglo XIII (la actual Andalucía, España) cuando tanto los judíos como los musulmanes disfrutaban del isfenğ .
Una gran dona frita con burbujas por todas partes.
Los alimentos fritos son la norma cuando se celebra Hanukkah y el isfenğ no es una excepción entre los sefardíes, la diáspora judía con raíces en España antes de la Inquisición. Isfenğ son primos culinarios simplificados de sufganiyot. No se necesita manga pastelera; solo trozos de masa del tamaño de una pelota de golf estirados, formados en un anillo y sumergidos en aceite para freír durante aproximadamente un minuto por cada lado. Eso es todo. Su corteza fina y crujiente le da al donut el sabor de una tostada frita cuando lo muerdes, seguido de un toque de dulzura.
Hélène Jawhara Piñer es una autora de libros de cocina sefardí con un doctorado en historia medieval e historia de la comida que ha sido reconocida y premiada por varias organizaciones, incluida más recientemente la Society for Crypto-Judaic Studies , por su compromiso con la investigación de la historia sefardí. Creció en Francia rodeada de familia francesa, pero con raíces andaluzas por parte de su padre. Su segundo libro sobre la herencia culinaria sefardí, los judíos, la comida y España se publicó en noviembre. En pocas palabras, ella es la persona a la que recurren los chefs, como Michael Solomonov de Zahav , cuando trabajan con la cocina sefardí.
Hélène Jawhara Piñer es una autora de libros de cocina sefardí con un doctorado en historia medieval e historia de la comida (Crédito: Hélène Jawhara Piñer)
“Isfenǧ es una gran dona frita con burbujas por todas partes”, explicó. “Es crujiente por fuera y aireado por dentro”.
Piñer escribe en su nuevo libro que se pueden encontrar referencias al isfenǧ en el Kitāb al-ṭabīẖ del siglo XIII, el libro de cocina más antiguo de la Península Ibérica. Pero esas recetas no parecen parecerse mucho a los isfenǧ actuales; por un lado, no había ningún agujero en el centro.
Isfenǧ (con un agujero) hace su segunda aparición en el libro de cocina hispano-árabe del siglo XIII, el Fuḍālat al-ẖiwān, con una receta que se puede traducir como “Confección de Rosquillas”.
“Esta preparación se hace a base de sémola que se disuelve en agua caliente con sal y levadura”, escribe Piñer. “Deben freírse y dorarse por debajo, pero permanecer blancos por encima. Se pueden cocinar dos veces, para que tengan una textura más liviana”.
Aunque se originó en la España árabe, el isfenǧ viajó junto con la diáspora y ahora comparte su herencia culinaria con el norte de África y el Medio Oriente.
La reina Isabel de España expulsó a judíos y musulmanes de al-Andalus en 1492 tras la conquista de Granada. La mayoría huyó al actual Marruecos en el norte de África y trajo consigo sus isfenğ. Existen variaciones similares en Libia ( sfinz ) y Túnez ( bambaloni ).
El pastel viajó nuevamente luego de los pogromos locales y la creación del Estado de Israel en 1948. Aproximadamente 274,180 judíos emigraron de Marruecos entre 1948 y 2016. Hoy, hay una población estimada de 472,800 judíos marroquíes en Israel, y una mirada más cercana a la etimología de isfenğ cuenta la historia de su viaje por la Península Ibérica hasta el norte de África e Israel.
Piñer explica que sfenğ también se conoce como “esponja” en español, palabra derivada del árabe “sjenğ” del mismo significado. Una raíz lingüística similar existe en hebreo. La palabra hebrea “sfog” se refiere a una rosquilla redonda. Ladino, judeoespañol hablado por judíos españoles o sefardíes, usaba una mezcla de castellano y árabe y lo llamaba “sponǧa”.
Aunque la población judía dentro de Marruecos ha disminuido significativamente, con algunas estimaciones que la sitúan en torno a los 3.000, los vendedores ambulantes locales continúan vendiendo el pastel. Los judíos marroquíes en la diáspora y en Israel comen isfenǧ para Hanukkah, al igual que cualquier judío Ashkenazi come un plato lleno de latkes. Para los musulmanes en Marruecos, es una comida callejera durante todo el año.
“Isfenǧ dan testimonio de un patrimonio culinario compartido que pertenece tanto a judíos como a musulmanes”, dijo Piñer. “Tanto en el pasado como en el presente”.
Las referencias a isfenǧ se remontan al siglo XIII (Crédito: Hemis/Alamy)
Haz tu propio isfenǧ este Hanukkah
En 2021, Piñer publicó Sefardí: cocinando la historia con recetas de los judíos de España y la diáspora que se remontan al siglo XIII. En él, Piñer incluye esta receta de isfenğ , elaborada a partir de diversas fuentes, entre ellas el mencionado Kitāb al-ṭabīẖ. Aunque no creció con isfenǧ, desde entonces se ha convertido en parte de su tradición de Hanukkah. “Hago isfenǧ cada dos días durante Hanukkah”, dijo.
Para hacer tu propio isfenǧ, Piñer recomienda preparar la masa con antelación y reservarla en la nevera durante la noche. La textura debe ser pegajosa y requiere un poco de práctica acostumbrarse a manipularla, hacer el agujero en el centro y freírla.
Para darles un poco más de dulzura, Piñer recomienda espolvorearlos con un poco de azúcar y sumergirlos ligeramente en miel.
Isfenğ: la receta del buñuelo andaluz
Por Hélène Jawhara Piñer
Hace: 8
Tiempo: 20 min + 4 horas (o toda la noche) + 20 min
Ingredientes:
1 cucharada de levadura fresca + ⅓ de taza (70ml) de agua tibia
3 tazas (450g) de harina
2 cucharaditas de azúcar
½ cucharada de sal
1⅔ de taza (330ml) de agua tibia
Aceite neutro para freír
Instrucciones:
- En un tazón pequeño, diluya la levadura fresca con agua tibia.
- En un tazón grande, o en el tazón de un procesador de alimentos, agregue la levadura disuelta, la harina, el azúcar y la sal. Mezclar y agregar poco a poco el agua. La masa debe quedar pegajosa.
- Amasar durante 15 minutos y tapar el bol. Descansar durante la noche (o durante al menos 4 horas).
- Luego, calienta el aceite en una sartén o en una freidora a fuego medio-alto.
- Sumerja ligeramente las manos en un poco de agua y tome una porción de la masa (del tamaño de una pelota de golf).
- Hacer un hueco en el centro de la masa y estirar bien. Luego, fríe la masa durante 30 segundos a un minuto, volteándola una vez.
- Por lo general, se comen solos, pero puedes espolvorearlos con azúcar y mojarlos ligeramente en miel si quieres que queden dulces.
World’s Table de BBC.com “rompe el techo de la cocina” al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.
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