Uno de los plazeres de la vida al kual las personas no renunsiaran, a la vista, es el komer. En desparte de ser un menester fundamental, la komida i todo lo ke viene djuntos kon eya son komo la sal i la pimienta de la vida.
La kuzina en ladino se yama tambien mupak, deformasion de la palavra turka mutfak, ke viene del arabo “matbah” i ke sinyifika lugar ande se giza.
En el pasado i asta unas kuantas jenerasiones atras, de mizmo ke en otras komunidades, onde los sefaradis tambien el mupak era el teritorio de la mujer ke pasava ayi una grande parte de su vida. Es ayi ke eya podia demostrar su fuersa i poder i, por medio de las komidas muy pastozas ke aprontava, ganarse el amor i la estima de su marido i su famiya.
Anyos atras, antes ke la teknolojia okupe un lugar muy importante en todos los kampos de muestra vida, la kuzina de la mujer sefaradi tenia una aparensia muy diferente de la de oy. Avia ayi un numero konsiderable de atuendos ke oy kaje i no son uzados i ke a vezes ni mos akodramos de sus nombres.
El tel dolap, por exemplo, era el frijider de akeyos dias; i en lugar de las ornayas de gaz i de los ornos a la elektrisidad de oy se uzava a gizar en el odjak o el tandur ke se asendian kon lenya, o en el ogar ande se metian, sovre la siniza, las brazas ke kitavan de la soba, en los mezes del invierno.
El tel dolap, un almario ke era echo entero de tel, i de ayi su nombre, okupava un lugar muy importante en la kuzina de ayer. Es ayi ke se guadravan las komidas ansi ke otros produktos de alimentasion mas. Este era un almario no muy grande, ke jeneralmente se topava afuera de la kuzina, en un lugar fresko i ke no via sol. De esta manera las komidas turavan uno o dos dias. Aki devemos adjustar tambien ke en el pasado i mizmo asta unas kuantas diezenas de anyos atras, kuando no existian los frijideres, i aun menos de esto – los konjeladores (deep freeze), se gizava kada dia komida freska.
La tinaja tambien, un kantaro de barro de grandes dimensiones, djugava un rolo muy importante al seno de la famiya siendo ke kontenia la agua potable. En Estambol, por exemplo, no se bevia la agua de la fuente sino ke “agua buena” ke traian a kaza kon “damadjanas”. Estas aguas vinian de manaderos, en las kolinas del Bosfor, i kada una de eyas tenia un nombre segun el lugar de onde venia: Hamidiye, Ç ir ç ir, Ç amlica i mas. La agua de la tinaja se vaziava a las kanatas de vidro kon un djarriko. La bokadura de la tinaja era tapada kon un panyo blanko sovre el kual se metia un tapon de tavla. Kon el tiempo adjustaron una fuente a las tinajas i la agua se inchia direktamente a las redomas sin tener menester de avrir el tapon de tavla i uzar el djarriko.
A lo largo de las paredes del mupak avia tavlados sovre los kualos se metian los platos, los chinis, uzados por la famiya diariamente, las kalderas i sartenes, los tefsines de kovre estanyados (kuvridos kon “kalay”), para las kozas de orno; la oya de barro; los kavanozes i redomas yenos de dulses, marmeladas i trushis ansi ke otros ustensiles mas komo el mortero ke servia a machakar las muezes i almendras ansi ke el ajo i mizmo el arroz, kuando ainda no avia polvo de arroz pronto.
Uno de los ustensiles uzados frekuentamente era el molino de karne ke funksionava kon un mango ke se aboltava a mano. Los kuchiyos del molino devian estar siempre bien aguzados i la karne kortada en pedasikos muy chikos afin de fasilitar la tarea. Oy tenemos el “food processor” i molinos de karne elektrikos ke kumplen sus lavoro dientro pokos minutos.
El suzyech (süzgech, en turko) segun se yamava tambien el kolador, el tripito (en Estambol) i tefsin burakado en Izmir, el rayo, la kacharola i el batidor de guevos a mano son algunos de los ustensiles de kuzina mas komunes uzados oy tambien en todas las kazas aun ke los materiales de los kualos son fabrikados agora son diferentes: el plastik i la nirosta i no kale olvidar la loksa de Pesah ke remplasava todos los atuendos de la kuzina durante los ocho dias de la fiesta
En los tiempos ke la azeyte se merkava kon tenekes i no en redomas de un litro o dos, la azeyte se vaziava a los bokales por medio del embudo (yamado tambien hunyi, sigun su nombre turko) ; la kuchara de tavla tan uzada, entre otras, para mesklar los dulses, i el kucharon para eskudiar la supa son ainda de estos ustensiles chikos ma muy utiles,.
I el molino a kafe. Ke koza maraviyoza ke es este molino ke mos aze akodrar a muestras nonas, asentadas sovre el minder, moliendo kafe o pimienta. Kuanto se devia penar para bever un findjaniko de kave? En primer lugar tostar los granos i despues molerlos una vez, i dos i mizmo tres asta ke se obtenia un kafe bien “fino”.
Bever un kaviko turko oras de tadre o despues de komer fue i es asta oy uno de los plazeres mas apresiados por los sefaradis. En el djezve o librik (atuendos en los kualos se apronta el kave) se mete la agua, dos o mas kucharas de kave i asukar, segun el numero de personas i se koze sovre la lumbre. En los dias de invierno, kuando ainda avia ogares en las kazas, el kave se kozia sovre las brazas, avagar avagar, lo ke tenia otra savor!
Despues ke se giza, se kome i se beve, ay menester de lavar los platos i las kalderas. El “lavaplatos” no era ke un dulse esfuenyo de kada mujer ke devia a vezes fregar diezenas de chinis. Esta era una prosedura bien komplikada siendo ke antes de todo se nesesitava agua kaente, shavon i un fregon ke era muy diferente del “scoth-brite” de oy. Si la pila era bastante grande los platos se fregavan ayi, despues se pasavan por la agua yelada i se metian al tavlero a eskurrir i kon kanyamazos limpios se enshugava todo i kada koza se metia a su lugar. Aun ke oy tambien fregamos a mano algunos platos tenemos la fasilidad de la agua kaente koriente, los shavones likidos i deterjentes, sin avlar de la makina lavaplatos ke aze este lavoro de la mijor manera sin ke tengamos de mojarmos las manos.
Los objetos ke mensionimos mas ariva ya salieron de moda desde largos anyos atras i ya no forman mas parte del inventario de una kuzina moderna, ma algunos de eyos, komo el mortero, el molino a kafe, la tavla de dulse i otros mas, pueden ser vistos en muzeos, magazenes de antikidades i en algunas kazas ke keren mantener el ermozo rekuerdo de sus antepasados
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