Fue hace algunos años, en mi primer viaje a Israel como escritor de vinos, que visité la Bodega Yatir. Eran Goldwasser, su enólogo principal, me llevó al bosque de Yatir para mostrarme las ruinas de una comunidad de la época del Segundo Templo que incluía una antigua prensa de vino junto a una gigante tinaja de piedra. Era la primera vez que veía una de esas prensas de vino de piedra milenarias, pero en los años siguientes, en viajes posteriores a Israel, me han mostrado otras similares.
De hecho, ruinas de antiguas bodegas se pueden encontrar en todo el campo, desde el Golán hasta el Negev, dándole a uno solo una idea de cuán grande era la industria del vino en el antiguo Israel.
Los vinos de la tierra que ahora es Israel fueron muy apreciados, especialmente en la antigua Roma, y durante siglos los vinos de Judea fueron enviados a las legiones romanas en todo el Mediterráneo, así como llevados a Europa por los peregrinos cristianos. Esta floreciente industria llegó a su fin con la conquista islámica del siglo VII. Los gobernantes musulmanes prohibieron el consumo de alcohol (excepto para propósitos sacramentales), y durante los siguientes 1.200 años, hasta la fundación de la moderna industria vitivinícola israelí, la única viticultura que continuó fue la producción de uvas de mesa.
Cuando la industria moderna del vino comenzó en Israel a mediados del siglo XIX, no trató de establecer nuevos viñedos usando variedades supervivientes de uva nativas, sino que buscó establecer viñedos de trasplantes franceses. El Barón Edmund de Rothschild, que plantó los primeros viñedos modernos de Israel, en Rishon Letzion en 1882, plantó semillón, cariñena y garnacha, entre otros varietales franceses, muchos de los cuales han llegado a dominar la industria del vino israelí. Aunque que los varietales europeos seguramente seguirán siendo el foco de la industria vitivinícola de Israel, hay un puñado de enólogos y viticultores que están tratando de redescubrir y recrear algunos de los antiguos vinos de Israel.
“Todo comienza con Shibi”, explica Gil Shatsberg, enólogo principal de Recanati, que produjo el primer vino kosher elaborado con uvas nativas en 2014. “Shibi” es Shibi Drori, investigador de la Universidad de Ariel y fundador de Gvaot Winery. En 2011, Drori y un equipo de investigadores financiados en gran parte por una subvención del Fondo Nacional Judío comenzaron a buscar las uvas nativas de Israel. Tomando brotes de vides silvestres de todo Israel y comparando su ADN con la gran base de datos de ADN de uva en la Universidad de Milán, han descubierto 120 varietales únicos, 20 de los cuales son potencialmente aptos para hacer vino.
El cofundador y enólogo de Jezreel Valley Winery, Yehuda Nahar, se enfoca en “hacer vinos que estén verdaderamente conectados con el lugar donde los cultivamos: Israel”. Cortesía de Jezreel Valley Winery
En 2014, Recanati se asoció con Drori para comenzar a producir vino a partir de una de estas uvas nativas. Pudieron identificar un viñedo de propiedad palestina cerca de Belén que estaba cultivando marawi, una de las variedades de uvas nativas más prometedoras, como uva de mesa. El propietario del viñedo, al insistir que el nombre del viñedo se mantuviera en secreto (sin duda por miedo al boicot por trabajar con los israelíes), estaba dispuesto a dar acceso al equipo de Recanati para cosechar las uvas. La viña fue plantada demasiado densamente para los tractores, por lo que la cosecha se realizó con la asistencia de burros.
Al año siguiente, cuando se lanzó esta primera cosecha de marawi (una tirada total de 3.000 botellas), el mundo del vino quedó fascinado. “El mundo del vino profesional está interesado en la investigación de variedades más antiguas y la reactivación de aquellas con potencial, ya sea en Grecia, Chipre o Líbano; es ciertamente emocionante para nosotros en el comercio del vino”, explica Adam Montefiore, un veterano conocedor de la industria del vino israelí que se convirtió en columnista del Jerusalem Post. También señaló: “El marawi [es un] varietal de Tierra Santa cultivado por un musulmán palestino, y el vino es elaborado por un enólogo judío israelí. Es una hermosa colaboración”.
En 2016, trabajando con el mismo vinatero palestino, Recanati comenzó a producir un vino tinto elaborado con la uva nativa bittuni. Shatsberg dice que bittuni produce “un vino ligero, afrutado y picante que sabe algo así como un cruce entre garnacha y pinot noir”.
En 2016, otras dos bodegas kosher comenzaron a producir vino elaborado con uvas autóctonas: Drori’s Gvaot Winery comenzó a elaborar vino a partir de un varietal llamado jandali (Drori no respondió a la solicitud de The Jewish Week para una entrevista); y Jezreel Valley Winery está produciendo un vino espumoso de dabuki, una popular uva de mesa israelí.
Jezreel Valley Winery, que comenzó a exportar vino a Estados Unidos el año pasado, es una pequeña bodega que se enfoca en “hacer vinos verdaderamente conectados con el lugar donde los cultivamos: Israel. Elegimos varietales: syrah, cariginan y argaman [una variedad israelí creada mediante el cruce de souzão y carignan], que son muy adecuados para el clima cálido de Israel “, dice Yehuda Nahar, cofundador y enólogo de Jezreel. “También hacemos vinos con un estilo más ligero y elegante. … Son vinos que son muy adecuados para la comida mediterránea, la comida israelí”.
Nahar, que estaba fascinado con la idea de hacer vino con uvas nativas de Israel, dice que eligió trabajar con dabuki porque “mientras está fermentando, tiene los sabores de los melones maduros”. Y eso para mí, como israelí, es un sabor muy local”. Aunque el dabuki, a diferencia de mawari o jandali, se cultiva ampliamente en Israel, Nahar explicó que,” los viñedos que producen dabuki lo están cultivando para obtener alimento, así que era un proceso de tres año para tomar una parcela y hacerla aceptable para el vino al reducir el rendimiento y el riego”.
Nahar produce su vino dabuki mediante fermentación espontánea, y lo hace ligeramente espumoso utilizando el método pétillant-naturel (“Pet-Nat” para abreviar) de embotellar el vino antes de que la fermentación primaria haya terminado, sin la adición de levaduras secundarias o azúcares.
Si bien los vinos de uva nativa que estas tres bodegas kosher están produciendo (dos bodegas no kosher, la bodega Cremisan Monastery y Feldstein Winery, también usan uvas autóctonas) son interesantes y únicas, ¿cambiarán la definición de “vino israelí uvas como el dabuki?”. “No, ciertamente no”, responde Montefiore. “Argaman no lo ha hecho, ni lo hará, dabuki. Parafraseando a [el crítico de vinos británico] Jancis Robinson, ser interesante y raro no es lo mismo que calidad”.
Shatsberg está de acuerdo en que “marawi no va a reemplazar a Chardonnay o Sauvignon Blanc, pero va a ser algo único que Israel puede producir y que Israel puede mostrar por su herencia, que naturalmente se adapta a su clima y suelo”.
Tampoco, en un nivel práctico, tales vinos son viables para la producción comercial masiva. “Es muy difícil vender vinos mediterráneos varietales en [por ejemplo] París”, dice Nahar. “Y [sería] cien veces más con variedades antiguas con sabores que no son familiares para nadie”.
Después de más de una interrupción milenaria en la producción de vino, parece poco probable, incluso con la moderna tecnología del ADN, que Israel alguna vez sea capaz de recrear verdaderamente los vinos que tanto se atesoraban en el mundo antiguo. Sin embargo, estos nuevos vinos de uva nativos son, como dijo Shatsberg, “algo único, algo de lo que puedes estar orgulloso… y algo que puedes poner en una botella”.
Debido a la naturaleza limitada de producción de estos vinos, la mayoría no se exportan a los EE.UU. Recanati pronto lanzará su marawi 2016 en los EE.UU., y Jazreel podría exportar una pequeña cantidad de su dabuki 2017 a los EE.UU. a finales de este año.
Notas de sabor
Recanati, Mawari, Judean Hills, 2016: Color paja claro, con un cuerpo de liviano a medio, este vino fresco y refrescante tiene un intrigante aroma de limones, membrillo y flores silvestres, todo sobre un fondo terroso. Busque sabores de limones, manzanas, kiwi, heno y, curiosamente, calabaza. Bien estructurado, con un buen nivel de extracción mineral, este vino está listo para consumirse ahora, pero estoy poco familiarizado con este varietal como para arriesgarme a adivinar su momento de consumo.
Puntuación B + ($35. Se lanzará pronto en EE.UU.)
Jezreel Valley Winery, Pet-Nat, Dabuki, 2016: I have never tasted a wine remotely like this. This tawny-straw-colored wine has a light body and a mousse of tiny bubbles with a mouthfeel more reminiscent of a cask-conditioned ale than of a Champagne. The nose is dominated by a sauerkraut-like funkiness (and you’ll want to let it breathe for a while), but as it opens up look for flavors and aromas of apples, lemons, honeydew, mushrooms, mandarins, cabbage and blue cheese. Well-structured, with good acidity, this wine is both enjoyable and truly intriguing.Drink soon.
Jezreel Valley Winery, Pet-Nat, Dabuki, 2016: Nunca he probado un vino remotamente como este. Este vino de color paja rojizo tiene un cuerpo liviano y unmousse de pequeñas burbujas con una sensación en la boca que recuerda más a una cerveza de barril que a un champán. El aroma está dominado por una especie de chucrut (y querrás dejarlo respirar por un rato), pero a medida que se abre, busca sabores y aromas de manzanas, limones, melaza, champiñones, mandarinas, repollo y queso azul. . Bien estructurado, con buena acidez, este vino es agradable y realmente intrigante. Beber pronto.
Puntuación B / B + (disponible solo en Israel)
Tener en cuenta: los vinos se puntúan en una escala ‘A’ – ‘F’ donde ‘A’ es excelente, ‘B’ es bueno, ‘C’ está defectuoso, ‘D’ es muy defectuoso y ‘F’ no para consumir.
Gamliel Kronemer escribe la columna de vino kosher “Fruit of the Vine” para el periódico.
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