“Solo se pasa a una casa ajena después de pedir permiso. Lo otro es comportamiento de ladrones. Así, pido conformidad para entrar en la cocina china, que no es una vivienda sino muchas, un rascacielos, múltiples puertas”. Así empezaba el gastrónomo Pau Arenós su carta número 62 antes de sumergirse en la gastronomía china.
Estas palabras resuenan en mí cada vez que dirijo la mirada a una cocina que no es la propia, entendiendo como propia, poco más que aquello que ocurría entre los fogones de mi hogar.
Retratar una gastronomía, a la que acudimos como visitantes, y plasmarla sobre papel es un reto complejo que autores como Javier Zafra, quién ha dedicado dos obras a la gastronomía judía, resuelven aportando una visión amplia a través de un lenguaje claro.
‘Sabores de Sefarad’, la primera obra
El primer paso lo dio con Sabores de Sefarad, un libro recetario que recopilaba la mesa de Sefarad, la comunidad judía de la Península Ibérica antes de la expulsión, clasificado como: entrantes, bebiendas, panes, verduras, pescados, guisados, carnes, dulcería e indispensables.
En este libro nos acerca al matzá, un pan ácimo de Pésaj, o la adafina, un guiso clásico de Sabat precursor de platos como la olla podrida, el cocido madrileño o el maragato.
La sección de indispensables la reserva para mencionar algunos esenciales sefardíes como los limones en salmuera, de extensa tradición en la cultura judía del norte de África, o los Flaons de Menorca, unos pastelitos de queso, receta testimonio del paso de los judíos por las Islas Baleares, que una vez horneados permiten vislumbrar una flor de galana, seña judía.
‘Gastrosimbología’: ritualidad en la cocina
El simbolismo, oculto o no, es precisamente la columna vertebral de Gastrosimbología: descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía, un libro editado por la Red de Juderías de España.
El mismo título de esta segunda obra del autor nos invita a ver la dimensión de la comida más allá de los ingredientes: “La gastronomía judía es la cocina del mundo que cuenta con una mayor ritualidad, una mayor narrativa. Es una mesa que incluye la nomía, las normas, la cultura, etc. hablar sólo de gastronomía, se quedaba corto, y por eso inventé la palabra gastrosimbología”, explica.
Qué son los símbolos si no el único contenido y continente capaz de amoldarse a los nuevos escenarios sin importar el país, sin importar la materia prima, sin importar el nivel de ocultación. El símbolo es el puente que permite a la cultura cruzar cualquier barrera.
Zafra, chef e investigador, quién a lo largo de su recorrido profesional ha abrazado la hacienda empresarial y la educación, la gastronomía y la comunicación, comparte así todo el conocimiento adquirido mediante la búsqueda bibliográfica, entre las que destacan las actas inquisitoriales y las entrevistas a referentes del mundo judío, como David Gitlitz, doctorado en Harvard y profesor de la Universidad de Indiana, lamentablemente ya fallecido.
De esta manera, Javier nos llevaba a reflexionar sobre verdades que habían sido consideradas como absolutas. La carne y la leche, ¿de verdad son inalienables? Según el precepto bíblico: “No cocinarás la carne del ternero en la leche de su madre” (Deuteronomio 14:21). Así pues la mesa judía no debería incluir una hamburgesa con queso, ni debería haberse cocinado carne allí donde alguna vez hubo leche.
Sin embargo, Zafra nos muestra un nuevo punto de vista: “Lo cierto es que en mis conversaciones con David Gitlitz, quedaba claro que el precepto estaba envuelto en incógnitas. Según las investigaciones de Gitlitz, no existen referencias sobre la separación de la carne y leche en la península antes de 1492. Ni si quiera se refleja en las listas de costumbres anotadas en los edictos de gracia y de fe. Además, también están las costumbres de los judíos yemeníes. Estos al ser pastores, conocían perfectamente a cada uno de sus cabritos. Por esa razón consideraban imposible mezclar la leche de la madre con su propio cabrito, y no llevaban a cabo separación alguna”.
Y es que cómo unificar una tradición milenaria, sometida a constante revisión rabínica, y extendida entre desiertos, penínsulas y continentes. Lo cierto es que gran parte de la responsabilidad cayó sobre la tradición escrita, heredada de generación en generación, gracias a las clases altas sefardíes. Un factor que también ha influenciado en la cantidad y el tipo de símbolos extendidos en la mesa judía.
Los símbolos ocultos de la mesa judía
Entre los ejemplos asombrosos está la Maguén David, conocida popularmente como estrella de David. A través de moldes de hierro forjado se elaboran las flores fritas, entre la frontera de Galicia y Portugal, que contienen no sólo la Maguén David, sino también la flor de galana, uno de los símbolos más misteriosos conectados con el judaísmo.
No quedan atrás las trenzas de pan. Todo aquel que movido por la curiosidad o la espiritualidad ha tenido a bien disfrutar de una cena de Sabat sabrá que, en la mesa, incluso cuando se trata de judíos seculares no faltan las dos piezas de pan trenzado, las jalot. Cubiertos con un paño de tela simbolizan la doble ración de maná que el pueblo hebreo recibía en el desierto.
Gastrosimbología decide abrir un nuevo interrogante y se pregunta en qué momento se instauró la tradición del pan trenzado. “Los judíos marroquís nunca conocieron el pan trenzado como elemento de shabat”, afirma Javier. “En ningún libro de cocina medieval, ni declaración inquisitorial se menciona ningún pan de Sabat, ni tampoco un pan trenzado judío.” Entonces, ¿proviene acaso de una tradición pagana germánica? ¿O es fruto de la influencia de los babilonios sobre la tradición judía?
Todavía más cerca y cotidiano se presenta el rol de la sal en la gastronomía sefardí. La sal tiene la propiedad de la incorruptibilidad, tal y como recoge Zafra en el libro la sal significa “el pacto que Di-s tiene con el pueblo hebreo que nunca se deteriorará; perdurará para siempre, como la sal”. Javier nos invita a ver como un ingrediente de tal importancia simbólica no sólo marcó la mesa sefardí sino que continuó presente hasta nuestros días como vestigio oculto.
La prueba la encuentra entre versos bíblicos y recetas dulces. Según Levítico 2:13: “Sazonarás con sal toda ofrenda de grano (harina, trigo) que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Eloh-m (Yahveh)”. “Los dulces españoles llevan una pizca de sal porque son de origen judío, era un precepto. En cambio, el mazapán, que no contiene harina tampoco lleva una pizca de sal”, reflexiona Zafra.
Así cómo Sefarad sigue presente en nuestra mesa, el judío también cuenta con especialidades que le recuerdan todas aquellas culturas de las que bebió. En Gastrosimbología, lo observamos en alimentos como las pellizcadas o cribadas, unas galletitas blancas y sin sal que para muchos representan las rebanadas de los bulbos de la raíz de loto, un símbolo ritual de Egipto.
Gastrosimbología se convierte así en un libro no sólo de recetas sino una lectura que nos permite contextualizar parte de la historia de la Península, profundizar en la riqueza simbólica y cultural de una mesa tan extraordinaria como la judía, influenciada por babilonios, otomanos y desarrollada sobre cientos de lienzos distintos. Es una forma diferente de adentrase en nuestras propias cocinas, de aprender entre elaboraciones saladas y dulces, bebidas y panes, los principales interrogantes de una historia que todavía saboreamos en nuestros platos. Un libro que observa los simbolismos e intenta a acercarnos a por qué están ahí.
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