Comenzó con un árbol. En 1960, cuando era un joven, el Chef Moshe Basson plantó un árbol de eucalipto en el patio al lado de la pequeña casa de piedra de su familia en el barrio de Talpiot al sur de Jerusalem –cinco años más tarde, él construyó un restaurante alrededor del árbol, con sus ramas disparándose a través del techo, llamándolo aunque parezca sorprendente Eucalyptus.
“Yo no estaba seguro si mi padre me dejaría plantar un árbol que no daba frutos”, dice Basson, quien nació en Irak y vino a Israel con su familia refugiada como un bebé de nueve meses. “Pero lo hizo y eso fue el inicio de todo”.
Su familia llegó portando documentos laissez-passer [N.T. Documentos especiales de viaje que no requieren una visa] que llevaban el sello “una sola vía”, relató él, en una conversación con The Media Line.
El primer restaurante era un restaurante pequeño, del tipo para trabajadores, con manteles de hule rojo y blancos que podían ser limpiados, más que lavados. Pero un bocado de comida inspirada bíblicamente dejó claro que Eucalyptus era algo nuevo en la escena culinaria israelí.
El restaurante se mudó varias veces, y cerró por unos pocos años en lo alto de la segunda intifada en el 2002 cuando el turismo se desplomó. Hoy está en la cima de Hutzot Hayotzer, un carril peatonal con tiendas de artistas, justo fuera de las murallas de la Ciudad Vieja.
Los restaurantes a través de Jerusalem han sufrido desde el comienzo de la actual ola de ataques por apuñalamiento y disparos. Basson dice que hasta ahora, él ha tenido suerte.
“Hemos estado llenos todas las noches excepto las noches del sábado”, dijo él. “Es realmente un milagro”.
Basson cultiva algunas de las especias justo frente al restaurante. Él está acostumbrado a vagar por las colinas de Jerusalem buscando plantas silvestres. Sus platos utilizan especias que son mencionadas en la Biblia –entre ellas el hisopo, un tipo de orégano silvestre, junto a salvia y tomillo.
“Amo utilizar las especias de la Biblia”, dice Basson, siempre vestido en los blancos impecables del chef, su pelo negro peinado hacia atrás en una estrecha trenza al estilo bohemio. “Nosotros usamos todas las siete especies mencionadas en la Biblia –trigo, cebada, uvas, higos, granadas, aceite de oliva y miel de dátil”.
Cada plato en Eucalyptus viene con una historia, y algunas veces con una ceremonia.
Hay chubeiza, (malva) una hoja verde silvestre que se convirtió en un alimento básico durante el sitio de Jerusalem en 1948 cuando los alimentos se estaban agotando; hay berenjena asada con tahina, silán (miel de dátil, la cual es a lo que la Biblia se refiere por miel) y semillas de granada, y hay uno de los platos insignias de Basson “maqluba”.
Maqluba o “boca abajo” es un plato palestino de capas de arroz, papas, berenjenas, y pollo. Basson golpea un gong y pide a un voluntario que mueva sus manos en círculos sobre la olla, mientras la multitud cuenta hasta siete. Entonces el voluntario levanta la olla directamente hacia arriba, dejando caer un montón de arroz y vegetales coronado con pollo estofado dorado.
Basson le advierte que si lo estropea, él tendrá que lavar los platos de esa noche.
Basson es miembro de Chefs por la Paz, un grupo que organiza eventos conjuntos para chefs israelíes y palestinos. Él ha ganado dos veces el Festival de Cous Cous, una competencia internacional de cuscús, un plato marroquí que Basson dice que también es mencionado en la Biblia como “solet”, el cual era uno de los sacrificios diarias en el Templo. Su hijo Ronny, también un chef, ha ganado una vez.
Basson también ofrece talleres, y tres menús diferentes de degustación. El más caro, el menú Reina de Saba cuesta $80 dólares por persona, ofrece pequeñas porciones de todo lo que el restaurante tiene para ofrecer, así como también vino.
También hay clases de cocina y compras en el cercano mercado al aire libre de frutas y vegetales.
Basson nunca olvida una cara, y puede a menudo recordar cuándo un comensal lo visitó por última vez. Cuando fui recientemente una noche con mi hija, ahora de 21 años, la miró cuidadosamente y dijo, “La última vez que te vi, tenías alrededor de tres años y tu padre te estaba cargando en sus hombros en mi primer restaurante en Talpiot”.
Basson comparte generosamente sus recetas tanto con chefs como con los clientes.
“Todo lo que me importa es que la gente aprenda sobre este tipo de comida”, dice Basson. “Entre más gente la haga, mejor”.
(Traducción por el Consulado General H. de Guayaquil)
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