Chefs latinoamericanos judíos
Se podría argumentar que reinvención y adaptación son los sustantivos que mejor caracterizan la experiencia judía. En la Diáspora, estos rasgos son indispensables para sobrevivir y prosperar. La comida nunca ha estado exenta del viaje diaspórico; de hecho, es el eje que lo sostiene. Dondequiera que los judíos han emigrado, llevan sabores, texturas y aromas.
A lo largo de los siglos, el repertorio culinario judío ha evolucionado hasta convertirse en una síntesis de las tradiciones gastronómicas y religiosas de nuestro pueblo, al mismo tiempo que adopta nuevos ingredientes y técnicas de cocina de los lugares que nos han acogido y que se adhieren y cumplen con nuestras estrictas leyes kashrut, festividades, y forma de vida ritualista.
Como escribe la autora y chef Leah Koenig en su libro The Jewish Cookbook, «la comida judía es tan variada como la cultura judía, que ha florecido en todo el mundo y ha absorbido las costumbres locales de una variedad de lugares y pueblos».
Los gustos de la fusión judía latinoamericana reflejan este proceso multifacético de polinización cruzada. Los judíos sefardíes fueron los primeros en llegar a las Américas, desde las expediciones de Columbine. Sin embargo, muchos de estos individuos no eran aparentemente judíos sino criptojudíos o conversos que se protegían de la persecución religiosa, huyendo de los horrores de la Inquisición. Como resultado, tuvieron que ocultar no solo sus formas de vida judías sino también sus hábitos alimenticios hebreos durante décadas, si no siglos.
Fusión
Pronto, los ingredientes extranjeros, de aspecto extraño y sabor fuerte, como el maíz, las papas, los chiles, los pimientos, los aguacates, los tomates, los plátanos y otros, se convirtieron rápidamente en los pilares de la dieta e impactaron en numerosas recetas que marcaron la naciente vida judía en estos nuevos territorios. La evolución de esta fusión se ha vuelto tan diversa a lo largo de los años que varía de comunidad en comunidad. Por ejemplo, considere a mis antepasados que se establecieron en Curaçao o Venezuela.
Su repertorio de cocina actual ejemplifica esta mezcla cultural. El pescado gefilte tradicional se reemplaza por platos como el pargo rojo frito curazaoano-judío con una salsa de verduras picante. En Venezuela, mi madre sustituía las almendras por anacardos triturados en postres tradicionales sefardíes como el Pan d’espanya y el agua de azahar con unas gotas de ron.
Una nueva ola de inmigración procedente de Europa que llegaría a finales del siglo XIX y principios del XX también impactaría significativamente en la cocina de la región. Contribuyeron con sabores de sus diversos orígenes culturales Ashkenazi, Sefardí y Mizrachi. Además, América Latina proporcionó a estos inmigrantes judíos espacios y oportunidades para vivir, explorar y trabajar en su tiempo libre; les ofreció independencia en la práctica de su judaísmo, la educación y la preservación de sus tradiciones y costumbres.
Sinergia
La sinergia culinaria resultante de estas nuevas creaciones gastronómicas daría lugar a una rica y vibrante amalgama de recetas que representan lo antiguo y lo nuevo. Países de la región como Argentina, México y Perú son conocidos por sus cocinas distintivas, que han trascendido sus fronteras. Carnes argentinas premium, tamales mexicanos y el sabroso ceviche peruano son las especialidades estrella de estos países. Menos conocidos son aquellos platos de origen judío. Sin embargo, esta tendencia ha ido cambiando en las últimas décadas, y las placas encarnan el judaísmo y los componentes latinos son más comunes hoy en día que nunca.
Una nueva generación de chefs como Tomás Kaliká de Argentina y su renombrado restaurante Mishiguene ofrecen a sus comensales una mezcla entre sus distintivos platos judíos como varenikes y hummus de remolacha inspirados en su bubbe polaco y tonos típicos argentinos como carne patagónica ahumada con leña y pastrami asado.
Pati Jinich
En México, las creaciones de la chef judía mexicana Pati Jinich le han valido el Premio de la Fundación James Beard y un lugar en la televisión pública de Estados Unidos como conductora de la popular serie Pati’s Mexican Table de PBS. Los platos de Jinich combinan ingredientes mexicanos con platos tradicionales de las festividades judías, como su sopa de bolas de champiñones, jalapeño y matzá, y pescado gefilte al estilo veracruzano, una versión del clásico judío cubierto con salsa de tomate y espolvoreado con aceitunas saladas. Al igual que Jinich, Kleins, una delicatessen en México, fusiona dos culturas en un solo sabor. Sus enchiladas con salami kosher es uno de los platos estrella.
El Ñosh es otro ejemplo notable de esta fructífera colaboración que existe entre la fusión latino-judía. El restaurante emergente creado por Eric Greenspan de The Foundry on Melrose y Roberto Treviño de Condado, el Budatai de Puerto Rico, ofrece deliciosas delicias como croquetas de pepinillo con salsa de mostaza y pechuga estofada con mole con kugel de plátano dulce y ensalada de cilantro.
Ya sea en América Latina, Europa o Asia, la cocina judía es un fenómeno verdaderamente cosmopolita y global, por lo que su esencia está en continua evolución, evolución que sigue vigente, siempre a la altura de los nuevos tiempos, aprendiendo de otras culturas y tendencias gastronómicas porque parte de la experiencia judía es innovar una práctica milenaria para que perdure en el tiempo para las futuras generaciones.
Para los judíos, la comida siempre será memoria, tradición y supervivencia, un conducto para las tradiciones familiares y las relaciones sociales, siempre que sea posible.
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