Ya en la ciudad de Ur en la Mesopotamia (2000 años a.e.c.) comienza a nacer la civilización del cultivo, es decir, la agricultura. Aquí se cosechaba el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjolí; se cree que esta última semilla procedía de la India. Después se conoció el arroz, la lenteja, el garbanzo, la cebolla, el pepino, la calabaza, posiblemente la berenjena (quizás de origen indio); como frutas se cultivaba la almendra, el melocotón, la ciruela, los higos, las nueces, las moras, la granada, los dátiles y las uvas (éstas se utilizaban para comerlas frescas, no para la elaboración de vino). La cerveza y el vino de palma eran las bebidas usuales.
Los egipcios, 2500 años a.e.c., conocían las ocas, y hacían el paté con sus hígados y su grasa. También elaboraban una especie de yogurt, el jocoque, la mantequilla, y el pan, que fue su principal alimento, con el trigo que ellos mismos producían; cultivaban las habas: las verdes eran comestibles, y cuando las secaban servían como papeleta para votar. Utilizaron posteriormente todos los productos que ya conocían en Ur. Los israelitas, aproximadamente en esa época, añadieron a todo lo conocido, el cultivo del olivo, utilizado para hacer aceite, y la viña, para hacer vino, la leche de cabra cuajada en la piel del animal, así como el centeno.
Durante la civilización mecénica (Siglo XV a.e.c. – Grecia) se domesticaron algunas aves de corral, entre ellos las palomas. El pavo real, que ya existía en la isla de Creta en esa época, fue exportado a Atenas al principio del Siglo V a.e.c. El principal alimento de mar era el atún. En Grecia conocían el laurel, el tomillo, el orégano, la salvia, el cilantro, y la malva. Los griegos fueron los primeros en usar la miel. Utilizaban comestiblemente la liebre y el jabalí, el ciervo, la cabra montés y el muflón (tipo de cabra). El azúcar de caña, llegado de Asia, sólo era usado con fines medicinales. Conocieron los rábanos, el puerro, los espárragos, la lechuga y los ajos. Las coles, no sólo eran alimento, sino terapéuticas: se hervían y se aplicaban como cataplasmas que detenían las convulsiones y curaban las mordeduras de perros rabiosos. Cultivaron también las peras y las manzanas. Importaban cerezas de Asia Menor, nueces de Persia, membrillo y uva pasa de Corinto y dátiles de Fenicia; el gallo y la gallina fueron traídos de la India a través de Persia.
En la época romana (Siglo II a.e.c.) se cultivaban las ostras. En la Roma Imperial el gallo y la gallina eran utilizados sólo como ornamento, pero si comía el pavo real, y lo presentaban en la mesa cocido, rellenado y adornado con todo su plumaje. En este mismo siglo importaron el faisán del sur del Mar Caspio, y en el Siglo I a.e.c., el flamingo rosa traído de este mismo mar. El limón y la naranja llegaron a Roma desde Arabia y la mandarina llegó desde china sólo hasta el 1800.
Por medio de recetas iraníes que se remontan al Siglo VI e.c. aproximadamente, que fueron introducidas del Extremo Oriente, la pasta tendrá éxito en Italia y en la España Musulmana y posteriormente en el Levante Cristiano, a partir de los Siglos XII y XIII. Parece ser que los helados tuvieron su origen en China y la técnica de como elaborarlo pasa de China a la India y de aquí a Persia, lugar que se cree que ya en el Siglo VI se hacían estos postres con pétalos de rosa y también con pistache, semilla originaria de Oriente.
En el libro de “Las Mil y Una Noche” (Siglo VIII y VII a.e.c.) conocemos que los árabes tenían en su mesa el cardamomo, la pimienta y la canela. Utilizaron la flor de azahar. De los recetarios de los Siglos XIV y XV, los árabes en España usaban la canela, el azafrán, la albahaca, el comino, el hinojo, el jengibre, el clavo, la yerbabuena y la ruda, especies muy probablemente traídas desde Asia. Continuará…
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