Pescado a los tres chiles

• 7 chiles mulatos secos
• 7 chiles anchos secos
• 7 chiles guajillos secos
• El jugo de 2 limones
• ½ taza de aceite de oliva
• 1/3 taza de salsa inglesa
• 1/3 taza de jugo Magggi
• 1 taza de vino blanco
• 6 tazas de caldo de pescado concentrado
• 18 filetes de robalo, cortado en reinas de 2 cm de ancho
• 4 claras de huevo
• 250 gramos de ajonjolí
• 9 papas grandes
• 2 tazas de perejil finamente picado
• 3 dientes de ajo picado

Los chiles se desvenan y se cortan con una tijera, en tiras delgadas
Se calienta el aceite en una sartén, se acitrona un poco el ajo, se agregan los chiles secos, se doran ligeramente, se agrega el jugo de limón, la el jugo Maggi y la salsa inglesa.
Se agrega el vino blanco y se deja hervir 5 minutos, luego agregue el caldo de pescado y deje hervir por 10 minutos

Se lavan los filetes, se secan bien, se sazonan con sal y pimienta al gusto, se pasan por las claras de huevo y se empanizan muy bien con ajonjolí.
Se fríen en una sartén por los dos lados, cuidando que no se rompan los filetes
Las papas se pelan y se rebanan en rodajas delgadas, se acomodan en una sartén, y se dejan cocer con poco agua de 15 a 20 minutos. Cuidando que no se sobrecosan, que queden firmes, se escurren las papas y se salpimientan
En un refractario grande, se colocan las papas y encima los filetes, se vierten los chiles, se vierte la salsa, guardando un poco para decorar el refractario
Se espolvorea el perejil picado y se hornea a horno medio por 15 minutos y se sirve inmediatamente

CALDO DE PESCADO

• 1 cabeza de pescado, con todo y espinazo, bien lavada
• 3 dientes de ajo
• 8 ramas de perejil
• 2 zanahorias peladas
• 6 hojas de laurel
• 6 pimientas negras enteras
• 1 taza de vino blanco
• 3 cucharadas de consomé de pollo en polvo
• 2 papas peladas
• 1 cebolla partida en cuatro
• 1 chile cuaresmeño, desvenado (opcional)

En 3 litros de agua hirviendo, se ponen todos los ingredientes, se cocina a fuego lento por 1 ½ horas, se retira la espuma constantemente
Se cuela y se regresa al fuego por 30 minutos mas para que quede mas concentrado
Este caldo se puede congelar y usarlo cuando lo necesite