Este viernes, con la salida de la primera estrella, la comunidad judía celebrará Rosh Hashaná, la llegada de un nuevo año. Las reuniones familiares serán distintas de las acostumbradas en un contexto marcado por la pandemia, pero las recetas tradicionales estarán presentes en cada mesa para dar la bienvenida al año 5781 del calendario hebreo.
“El Año Nuevo judío tiene la particularidad de festejarse por duplicado. Existe la cena y el mediodía siguiente, se repite dos días seguidos. Esto viene bien porque las familias judías suelen ser muy numerosas y dan lugar a que a lo largo de estas cuatro comidas todos se encuentren. Existen dos corrientes migratorias dentro de los judios, los azkenazim (rusos) descendientes de Rusia, Polonia, Alemania, y los sefaradim (turcos) oriundos de Siria, Líbano, Turquía”, comenzó su relato la cocinera Jordana Klad, en charla con Infobae.
Por su parte, el chef Nelson Wejkin, aseguró que “en el Seder se comparten ciertos alimentos como símbolos de deseos para el año entrante. Entre los platos tradicionales se encuentra la Jalá Agulá (pan redondo), que simboliza el ciclo que representa el comienzo de un año nuevo, y a su vez, el concepto cíclico del tiempo y la vida”.
“También es un clásico de la cocina judía para esta festividad el pescado, que se prepara como Guefilte Fish. Se presenta como un símbolo y un recordatorio para que estemos a la cabeza y no en la cola, y que podamos aprovechar al máximo el potencial que nos brinda un nuevo año”, señaló el hombre a cargo de los cursos de cocina en AMIA que también comparte sus recetas en el programa de la institución que emite la TV Pública cada domingo.
Por su parte, Klad, la referente en Instagram al frente de @JordanaKlad que comenzó a cocinar desde muy niña junto con su abuela Perla, afirmó que “es raro que en una reunión familiar no haya Lajmayin, de la rama sefaradí, que suele verse en la recepción, de entrada o durante la comida. Otro gran hito de la cocina turca es el Reshta (pollo con fideos), y pasándonos a la comida rusa y entrando en la mesa dulce, un clásico es el Leicaj (budín de miel)”.
En exclusiva para Infobae, Jordana Klad y Nelson Wejkin presentan sus mejores preparaciones, además de las clásicas croquetas de pastrón, de la mano de Sebastián Montero Horianski.
JALÁ AGULÁ
(Por Nelson Wejkin)
Jalá AguláIngredientes
500 gr. de harina 0000
25 gr. de levadura
1 huevo
25cc. de aceite neutro
75 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal
200cc. de agua tibia
Semillas de amapola o sésamo
Huevo para pincelar
Procedimiento
En primer lugar, se debe disolver la levadura con un poco de agua tibia y una pizca de azúcar. Luego mezclar la harina (previamente tamizada) con la sal y el azúcar, formar una corona y poner en el centro el resto de los ingredientes. El siguiente paso es agregar la levadura espumada e ir incorporando todo hasta formar una masa lisa y tierna. Dejar levar hasta duplicar el volumen. A continuación. formar un cordón con la masa levada y enrollar en forma de espiral. Colocar sobre chapa aceitada y dejar levar nuevamente. Por último, pincelar con el huevo batido y espolvorear con las semillas. Llevar a un horno de 200 grados hasta dorar.
GUEFILTE FISH
(Por Nelson Wejkin)
Guefilte FishIngredientes
500 gr de boga
500 gr de dorado
500 gr de merluza
2 huevos
1 cebolla grande
1/2 taza de harina de matza o pan rallado
Sal, pimienta, azúcar
Para la cocción
2 cebollas grandes
3 zanahorias
Sal, pimienta blanca, azúcar
Procedimiento
Para comenzar, moler la carne de los tres pescados, poner en un bowl y agregar los huevos, la cebolla rallada y la harina de matza, mezclar bien y condimentar. En una cacerola grande, colocar bastante agua, cebolla cortada en cuartos, zanahoria, azúcar y sal. Luego llevar al fuego. Finalmente, con las manos húmedas, ir formando los guefilte fish y agregar directamente al agua. Dejar cocinar unas horas.
El plato se puede servir caliente o frío, puede ser presentado con una rodaja de zanahoria y el jrein.
LAJMAYIN
(Por Jordana Klad)
LajmayinIngredientes
1/2 kg de harina 0000
50 gr de levadura fresca
1 pizca de azúcar
Sal
1 cucharada de aceite
Agua
Relleno:
1/2 kg de carne picada
400 cc de puré de tomate
3 cdas de conserva de tomate
100 cc de jugo de limón
4 cdas de azúcar
2 cebollas ralladas
Pimienta turca y sal
Procedimiento
En un bowl deshacer la levadura con el azúcar y un poco de agua tibia. Incorporarlo a la harina con el aceite y la sal e ir agregando el agua hasta formar un bollo. Amasar, tapar y dejar levar 2 horas.
Mezclar la carne con la cebolla, sal y pimienta turca. Colocar el resto de los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Luego retirar del fuego y mezclar con las carnes. Estirar la masa y cortar con cortapastas. Colocar en una asadera con aceite y poner encima el relleno. Llevar a horno 180° por aproximadamente 30 minutos.
RESHTA
(Por Jordana Klad)
ReshtaIngredientes
1 pollo cortado en presas
1 paquete de fideos bucatini
Baharat (pimienta turca a gusto)
1 cda de canela
230 gr de extracto de tomate
Aceite
Sal y pimienta
Procedimiento
En una olla con aceite dorar el pollo. Agregar 2 cdas de pimienta turca y agua hasta cubrir el pollo, dejar cocinar a fuego bajo por 45 minutoss aprox.
Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo por 5 minutos, sacarlos y cortar la cocción. Mezclarlos con el extracto de tomate, un poquito de pimienta turca y canela. Agregar los fideos al pollo y dejar que se terminen de cocinar ahí. A los 5/10 minutos los fideos que estén en el fondo empezarán a dorarse y quedarán algunos crocantes. Servir.
LEICAJ
(Por Jordana Klad)
LeicajIngredientes
1 taza de miel
1 taza de azúcar
1 taza de té
1/2 taza de café
3/4 taza de aceite
1 cdita de extracto de vainilla
2 huevos
1 cdita de canela
2 tazas y media de harina leudante
1 cdita de polvo de hornear
Procedimiento
En un bowl mezclar la miel con el azúcar, agregar el aceite, el té, el café, extracto de vainilla, los huevos y la harina leudante tamizada junto con el polvo de hornear y la canela.
Llevar a un molde de budín aceitado y enharinado a horno 180° por aproximadamente 35/40 minutos (hasta meter un palito y que salga seco).
CROQUETAS DE PASTRÓN CON CAVIAR DE MOSTAZA
(Por Sebastián Montero Horianski)
Croquetas de pastrónIngredientes (para 4 porciones)
500 gr de pastrón
250 gr de salsa blanca
Harina
Pan rayado
3 huevos
200 ml de leche
Procedimiento
Colocar el pastrón en una procesadora y moler hasta obtener una pasta.
Hacer la salsa blanca realizando una roux con 25 grs de manteca y 25 grs de harina. Reservar. Calentar 250 ml de leche con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Integrar la roux y revolver con una cuchara de madera en forma de 8, hasta que espese la salsa. Reservamos en frío. Integrar en la salsa blanca el pastrón y mezclar hasta lograr una pasta homogénea. Con la palma de la mano realizar bollos pequeños y rebozar en harina, luego huevo y por último por pan rallado. Freír en aceite caliente hasta dorarlas. Otra opción es hornearlas a 180º con una cucharada de aceite.
Caviar de mostaza
100 gr de mostaza en granos
100 gr de vinagre de manzana
100 gr de vinagre alcohol
20 gr de cúrcuma
20 gr de ajo en polvo
20 gr de cebolla en polvo
50 gr de miel
Procedimiento
Mezclar los vinagres con la cúrcuma, ajo y cebolla en polvo. Colocar en un frasco los granos de mostaza y agregar la mezcla hasta cubrirlos. Luego de 20 minutos repetir el procedimiento, aproximadamente en cuatro oportunidades hasta que los granos dupliquen su tamaño. Dejar el recipiente abierto para eliminar el ácido y dejar reposar 24 hs. Luego colocar la miel para finalizar el caviar.
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